1.) A magyarok �ltal igaz�n �zletesnek tartott �telben a pentaton (�des, savany�, s�s, keserû, cs�põs) �zharm�nia jelenik meg, melybõl egyik �z sem "l�g ki", nem v�lik domin�nss�, s �ppen ettõl �lvezetes. (Elemezz�k ki, p�ld�ul az igazi magyar h�sleves �zeit!)
2.) Legfinomabb �teleink egyetlen ed�nyben k�sz�lnek, �s
3.) ezek mindig leveses, szaftos fog�sok, mint õseink legfõbb �ldozati �telei
A m�ig haszn�latos fûszern�v�nyek k�z�l kettõ is van, melyekrõl francia botanikusok felt�telezik, hogy a X. sz�zadban- a magyarok hozt�k be Eur�p�ba. Ez a t�rkony �s a csombor. (borsikafû) De ugyanilyen elõszeretettel haszn�lt�k õseink a fûszerkever�kek elk�sz�t�s�ben a kakukkf�vet, a k�m�nyt, a fokhagym�t, a szurokf�vet, a kaprot, a turboly�t, a citromf�vet, a feh�r must�rt, a zs�ly�t, a gy�mb�rgy�keret, valamint gy�m�lcs�ket (�fonya, fekete ribiszke) �s vir�gokat (ibolya, k�r�mvir�g, r�zsaszirom)
Sz�mos olyan alapanyagot haszn�l a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelent�s�k, vagy �z�k miatt �vsz�zadokon �t, szak�cs (h�ziasszony) nemzed�keken kereszt�l �r�klõdtek, s maradtak fenn. (pl. v�r�s hagyma, k�poszta) J� n�h�ny k�z�l�k m�ig csak n�lunk haszn�latos. (Pl. feh�rr�pa)
A tej savany�t�s�val nyert k�tõ-, sûr�tõ-, vagy �ppen alapanyagok k�z�l is a magyar tejf�l �s t�r� nem csup�n sz�mos �tel�nk n�lk�l�zhetetlen kell�ke, hanem egyetlen m�s vil�gkonyh�ban sem haszn�latos. S b�r a tejsz�nt m�sutt is haszn�lj�k, de a magyar �telekben �ppen a pentaton �zharm�nia r�v�n eg�sz m�s jelentõs�get kap.
Õseink �telk�sz�t�si (tart�s�t�si) m�dszereire utal vissza a magyarok savany�s�g szeretete, melyek elk�sz�t�si m�djai k�z�l n�h�ny mindm�ig egyed�l�ll�. (pl. kov�szos uborka)
A renesz�nsz kor - M�ty�s kir�ly fejedelmi konyh�ja
T�rt�nelm�nk sor�n a magyar gasztron�mi�ra fontos hat�st gyakorl� idõszak M�ty�s kir�ly kora. Sz�mos olyan fûszer �rkezett It�li�b�l �s honosodott meg v�glegesen a magyar konyamûv�szetben, melyek Kelet-�zsia tr�pusi vid�keirõl sz�rmaztak. (Õseink is haszn�lt�k, de termeszteni a K�rp�t medenc�ben m�r nem lehetett!) A gy�mb�rt, a szegfûszeget, a fah�jat, a borsment�t, az �nizst a mai gyakorlattal ellent�tben nem csup�n az �dess�gek elk�sz�t�s�hez, hanem a s�ltek, �s a m�rt�sok �zes�t�s�hez is haszn�lt�k. Az õsi magyar fûszerekkel val� kevered�s�k rafin�lt, v�ltozatos - �m m�g mindig a pentatonit�son alapul� - �zvil�got eredm�nyezett.
A renesz�nsz �letszeml�let term�szetesen nem csup�n a k�pzõmûv�szetekre gyakorolt nagy hat�st, hanem a konyhamûv�szetre, hiszen az �let �lvezet�hez a finom fog�sok, �zletes lakom�k, fantasztikus borok is hozz�tartoztak. E korb�l m�r sokkal t�bb �r�sos recept maradt fenn, melyekkel v�ltozatoss� tehetõ - vagy �ppen teljesen egyediv� - tehetõ az �tlap, s az it�liai hat�s ellen�re joggal tekinthetj�k t�rt�nelmi magyar konyh�nak. (A Kir�lyi Szak�csok Nyomdok�n rendezv�ny �rvendetes m�don igyekszik n�pszerûs�teni, terjeszteni M�ty�s kor�nak fejedelmi fog�sait)
T�r�k h�dolts�g - Erd�lyben �l tov�bb a magyar konyha
A t�r�k�k bevonul�sa �s megteleped�se a K�rp�t-medenc�ben a t�nyleges idõtartamn�l sokkal hosszabb megtorpan�st eredm�nyezett a magyars�g t�rt�nelmi, kultur�lis �s gazdas�gi fejlõd�s�ben. �letter�nk, s benne kultur�lis �rt�keink megõrz�se, �pol�sa, fejleszt�se a Felvid�kre, de fõleg Erd�lybe szorult ki. �gy a magyar konyhamûv�szet is Erd�lyben �lt tov�bb, sõt sokan ma is ezt az idõszakot tekintik csup�n az autentikus magyar konyha alapj�nak. E korszak gasztron�mi�j�nak meghat�roz� fûszerei voltak a t�rkony, a borsikafû, a medvehagyma, a fenyõmag �s a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erd�lyi konyha domin�ns fûszereinek. K�ts�gtelen, hogy sz�mos, ma is �tlapon szereplõ, paprika n�lk�li �tel�nk gy�kere e korszakra ny�lik vissza. K�vi P�l 1980-ban megjelent "Erd�lyi lakoma" c�mû k�nyve hossz� �vek kutat�sain alapul, s m�ig a leg�tfog�bb, �s leggazdagabb receptgyûjtem�nyt tartalmaz� mû az erd�lyi konyh�r�l. Az �sv�nyi s� elterjed�se a konyh�ban is Erd�lyhez k�thetõ. A k�z�pkorban az erd�lyi Parajd s�b�ny�i l�tt�k el eg�sz Eur�p�t, eg�szen a XVIII. sz�zadig.
A paprika elterjed�se
Az elsõ paprikan�v�nyt m�g Kolumbusz hozta mag�val K�z�p-Amerik�b�l. Akkor m�g egzotikus d�szn�v�nyk�nt a fõ�ri kertekben vir�tott. Fûszern�v�nyk�nt elõsz�r az Ib�riai-f�lszigeten, majd a Balk�non kezdt�k haszn�lni. Magyarorsz�gon a XVII. Sz�zadban jelent meg elõsz�r, d�szn�v�nyk�nt. A pirosra �rlelt, s megõr�lt fûszer az �r�sos eml�kek szerint igaz�n a XIX. sz�zadban v�lt haszn�latoss�. A mai magyar gasztron�mia im�zs�ban k�zponti helyet elfoglal� guly�s, l�nyeg�ben az elsõ olyan �tel volt, melynek "megsz�let�se" nem fõ�ri konyh�khoz k�thetõ.
K�ts�gtelen, hogy a paprika �j sz�nt hozott a magyar konyh�ba, �m cs�põs, cs�ppet keserny�s �ze nagyon is j�l illeszkedik az õsi pentaton �zvil�ghoz. (Azon is �rdemes elgondolkodni, hogy a bogr�csban k�sz�lt guly�s milyen sok szempontb�l visszautal õseink �teleinek szimbolika rendszer�re!) A paprika, �s a paprik�s �telek t�lzott hangs�lyoz�s�t, mint "tipikus magyar �tel" semmi sem indokolja. N�pszerûs�ge tal�n k�t okra vezethetõ vissza: az egyik a m�r eml�tett sz�n, a m�sik pedig az õsi magyar alap- �s fûszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, k�m�ny, t�rkony, tejf�l) egy�tt alkalmazva olyan jellegzetes �zharm�ni�t alkot, mely m�s n�pek konyh�iban nem haszn�latos.
(Nagy k�rd�s az is, hogy mi�rt �ppen a guly�st, �s a p�rk�ltet tûzt�k a magyar propaganda z�szlaj�ra n�h�ny �vtizede. Net�n "n�pi �tel" mivolta miatt? Ezzel vissza is kanyarodtunk az ind�t� gondolathoz, a magyar konyha im�zs�hoz, illetve annak megv�ltoztat�s�hoz. Õszint�n rem�lem, hogy egyszer ez is siker�lni fog.
Lovas Katalin

Hagyom�nyos h�sv�ti �teleink

A magyar �s az eur�pai kereszt�ny hagyom�nyban az eg�sz h�sv�ti �nnepk�r sor�n kiemelt jelentõs�get kapnak az �nnep egyes szakai alatt fogyasztott �telf�les�gek.
A hamvaz�szerd�t�l H�sv�t vas�rnapj�ig tart� 40 napos b�jt m�r a 7. sz�zadt�l szok�s, sõt 1091-ben II. Orb�n p�pa m�g t�rv�nybe is iktatta. A magyarorsz�gi katolikusok nem is oly r�g sok helyen val�ban be is tartott�k ezt a szigor� b�jt�t, amelynek fegyelme csup�n az elm�lt �vsz�zadban lazult meg t�bbek k�z�tt a hivatalos enyh�t�sek k�vetkezt�ben, s a nagyh�tre, illetve nagyp�ntekre korl�toz�dott az idõtartama. A protest�nsok csak a nagyp�nteki b�jt�t tartott�k, de azt nagyon k�vetkezetesen.
A r�gi idõkben a b�jti napokon csak kenyeret, s�t �s sz�raz n�v�nyi eledeleket volt szabad enni �s csak egyszer ehettek napj�ban. A 19. sz�zad v�g�n m�g voltak olyan paraszti k�z�ss�gek, amelyek a halat nem sz�m�tva csak n�v�nyi t�pl�l�kot vettek magukhoz. Sok helyen b�jt alatt m�g tejnemût sem fogyasztottak. Nem zs�rral, hanem olajjal fõztek, s elõfordult, hogy a b�jt�s eledelek sz�m�ra k�l�n ed�nyeket haszn�ltak.
A 17. sz�zadban a b�jt k�rd�s�ben nagy vita t�madt a gy�ngy�si francisk�nusok �s jezsuit�k k�z�tt. A francisk�nus bar�tok a r�gi tilalom szerint h�st, toj�st �s tejnemût sem fogyasztottak, m�g a jezsuit�k azt tartott�k, hogy a b�jti napokon is szabad toj�st �s tejf�l�t fogyasztani. A vita od�ig fajult, hogy a k�rd�s a r�mai Congregatio de propaganda fide el� ker�lt, amely ugyan a bar�tok hagyom�nyos �rtelmez�s�vel �rtett egyet, azonban az orsz�g k�l�nleges helyzet�re val� tekintettel m�gis enged�lyezte a k�nny�t�st. A folytonos k�nny�t�sekkel (tej, t�r�, vaj, toj�s) a magyar paraszts�g sem �lt, szinte a 19. sz�zad v�g�ig csak halat �s -ahogy a szegedi n�p mondja- harmat nevelte eledeleket (vagyis n�v�nyf�l�ket) fogyasztott. Ez�rt mondt�k a m�lt sz�zad k�zep�n az �reg t�piak: "k�nnyû a bût t�r�n, kiny�r�n" - vagyis hi�nyzik belõle az �nmegtagad�s.
A magyar n�pi konyh�nak t�jegys�genk�nt k�l�nb�zõ jellegzetes b�jti �teleit ismerj�k. L�ssunk n�h�ny p�ld�t a b�jti �trendre. Az õrs�gi reform�tusok nagyp�ntek reggel�n forralt tejet fogyasztottak keny�rrel. Az eb�d sokf�le lehetett: babg�nica, fõtt aszalt szilva �s alma az �des fõzõl�vel egy�tt, vagy aszaltszilva-leves, tejf�l�s bab, g�nica m�kkal, tejjel, sz�razbab t�kmagolajjal �s hagym�val, m�zeslaska, tejf�l�s szilva. A T�pi� menti protest�nsok nagyp�ntek d�lben r�ntottlevest �s kifõtt t�szt�t, vacsor�ra tejet, aludtejet, t�r�t fogyasztottak. A r�bak�zben a toj�sos, tejes �telek �s a t�sztaf�l�k mellett vads�sk�t, gomb�t is gyakran fõztek. Z�ldcs�t�rt�k�n vagy nagycs�t�rt�k�n a regt�bb r�bak�zi �s szigetk�zi csal�dban valamilyen z�ldfõzel�ket ettek toj�s felt�ttel. Nagyp�nteken a kapuv�riak lencs�t fõztek, hogy sok p�nz�k legyen. Finom b�jti vacsora volt m�g a cs�r�s bab �s a szalad�s. Orsz�gszerte elterjedt b�jti �tel volt a bableves, toj�sleves, r�nt�s n�lk�li krumplileves, babsal�ta, krumplisal�ta �s a fõtt t�szt�k, ezek k�z�l is a m�kost�szta.