Gyergyó vidéki savanyúságreceptek a jégszekrény előtti időkből

Amikor még nem létezett hűtőszekrény és fagyasztó, és a konzervgyárak nem ontották ipari mennyiségben olcsó és kétes minőségű termékeiket, a háziasszonyok akkor is igyekeztek minél több zöldséget-gyümölcsöt raktározni a kamrába, hogy a zimankós téli napokon a befőttesüvegből elővarázsolt nyári ízekkel édesítsék napjaikat.

Jól bevált receptjeikben közös vonás a változatosság, a leleményesség és az elkészítési módozat egyszerűsége. Az alábbiakban a gyergyószentmiklósi Kisné Portik Irén néprajzkutató Gyergyó vidéki háziasszonyoktól gyűjtött, befőzéssel kapcsolatos receptjeit tesszük közzé.

Vitaminsavanyúság

Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 kg hagyma, 1 kg piros paradicsompaprika, 5 szál torma, 5 db csípős paprika, 5 dkg só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 35 dkg cukor, 2 dl ecet, 1 kiskanál szalicil.

Elkészítése: A sárgarépát, a hagymát és a tormát megreszeljük, a paradicsompaprikát keskeny csíkokra vágjuk, a csípőst pedig karikára aprítjuk. A felaprított zöldséghez hozzáadjuk a többi hozzávalót, jól összekeverjük, majd üvegekbe gyömöszölve, celofánnal lekötözve rakhatjuk a kamrába.

Vitaminsavanyúság másképpen

Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 kg paradicsompaprika, 1 kg hagyma, 2 fej fokhagyma, 5 db csípős paprika, 5 szál torma, 3 dl ecet, só ízlés szerint, 30 dkg cukor, 1 kiskanál szalicil.

Elkészítése: A zöldségeket húsdarálón ledaráljuk, ízlés szerint sózzuk, hozzáadjuk a cukrot, ecetet és a szalicilt, majd jól összekeverjük és üvegekbe rakjuk. Hűvös helyen tároljuk.

Uborkasavanyúság

Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségű uborka, fehérhagyma és piros kápia paprika, 1 liter vízhez 1 liter ecet, 10 dkg cukor, 1 kávéskanál só, 3 liternyi salátaléhez 1 mokkáskanál szalicil.

Elkészítése: Az uborkát megmossuk, majd egészben megsózzuk és másnapig állni hagyjuk hűvös helyen. Ekkor héjastól meggyaluljuk és ízlés szerint megsózzuk. A hagymát és a paprikát külön-külön laskára vágjuk, majd szintén megsózzuk. Az így előkészített zöldségeket tiszta befőttesüvegekbe lazán rétegeljük úgy, hogy egy sor uborkát hagyma követ, majd piros paprika. Ezt addig folytatjuk, míg minden üveg megtelik a rétegelt piros-fehér-zöld zöldségekkel. Közben felforraljuk a salátalevet, és amikor teljesen kihűlt, az üvegekben lévő zöldségekre töltjük. Hűvös helyen tároljuk.

Erős Pista házilag

Hozzávalók: 5 kg paradicsom, 30 dkg fokhagyma, 30 dkg csípős paprika, 30 dkg só, késhegynyi szalicil.

Elkészítése: A paradicsomot, fokhagymát és a csípős paprikát húsőrlőn ledaráljuk, hozzáadjuk a sót és a szalicilt, összekavarjuk, majd egy napig állni hagyjuk. Közben többször is kavargassuk meg, hogy az ízek jól öszszeálljanak. Üvegekbe rakjuk, lekötjük és hűvös helyen tároljuk.

Zöldségsaláta télire

Hozzávalók: 1 kg zöldparadicsom, 1 kg sárgarépa, 1 kg paprika, 1 kg paradicsompaprika, 1 kg fehérhagyma, 0,5 l ecet, 5 kanál só, 25 dkg cukor, 0,5 kg mustár, 0,5 l olaj.

Elkészítése: A zöldparadicsomot és a sárgarépát a nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a paprikákat és a hagymát apróra vágjuk. A felaprított zöldségeket az ecettel, a sóval és a cukorral puhára főzzük, majd leszűrjük és estétől reggelig hagyjuk, hogy a leve lecsepegjen. (A levet tartsuk meg, és tároljuk hűtőben, mert igen ízletes ecetet nyerünk belőle, ami kiváló különféle ételek savanyítására.) A fél kiló mustárból és fél liter olajból majonézhez hasonló mártást keverünk, és ezt keverjük bele a leszűrt zöldségbe. Hidegen üvegekbe rakjuk, egy kis szalicillel tartósítjuk, ledugaszoljuk és hűvös helyen tároljuk. Héjában főtt krumplival vegyítve kiváló köretet készíthetünk belőle, de zsíros vagy vajas kenyérre kenve is finom ízesítő.

Csípőspaprika-savanyúság

Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségű cseresznyepaprika vagy csípős paprika, cukor és ecet.

Elkészítése: A cseresznyepaprikát vagy csípős paprikát megmossuk, megtisztítjuk, majd üvegekbe rakjuk. Az üvegeket egyharmadáig feltöltjük cukorral, majd tovább – míg a paprikákat ellepi – ecettel. Lekötjük és hűvös helyen tároljuk. Amikor a cukor teljesen elolvadt, a savanyúság fogyasztható.

Ételízesítő

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 1 kg petrezselyem, 1 kg paradicsompaprika, 40 dkg zeller, 25 dkg karalábé, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg karfiol, 2 fej fokhagyma, 0,5 kg só, kiskanál szalicil.

Elkészítése: Az összes zöldséget húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a sót és a szalicilt, majd jól összekeverjük. Üvegekbe rakva, hűvös helyen tároljuk, levesek ízesítéséhez használjuk.

Szerző(k): Jánossy Alíz