hunhagyomany

 

A magyarok bejvetele(mozgkp)

A Szkely Nemzet trtnete s alkotmnya(1927)

Emese lma Enciklopdia Humana

Cski Szkely Mzeum

Kultrlis Enciklopdia

 

 



Megoszts


Tbb ilyen zene keresse itt: Nyers Csaba s a tarsolyosok





Szavazs
A hagyomnyrzsrl
Szerinted szksges a mai vilgban a hagyomnyrzssel foglalkozni?

igen,fontosak a gykereink
igen,mert a mltunk nlkl jvnk sincs
nem,mr senkit sem rdekel
nem foglalkozom ilyesmivel
Szavazs llsa
Lezrt szavazsok
 
Szmll
Induls: 2008-10-03
 

 

 

Bejelentkezs
Felhasznlnv:

Jelsz:
SgSg
Regisztrci
Elfelejtettem a jelszt
 

 forrs: //bartfailacibacsi.gportal.hu

 

AZ SMAGYAROK KONYHJA

  2008.06.27. 23:35

 

 

 

 

Egy np telkultrja ppgy hozz tartozik, mint nprajza, zenevilga, hitvilga, nyelve vagy testalkata. Kvi Pl rja. "A npi muzsikhoz s a npdalkultrhoz hasonl rtk s pratlan mveldsi kincs rejlik a gasztronmiban. Ezt a kincsesbnyt fel kell trnunk, al kell szllnunk a mlyre, mert minl mlyebbre hatolunk benne, annl magasabbra jutunk a tuds s a szellem dolgban". A magyar konyhrl sok korabeli s ksbbi adattal rendelkeznk. Ennek oka, hogy teleink egszen ms jellegek voltak - s ma is azok -, mint Eurpa ms npei. A msik ok si tkezsi szoksainkban gykerezik, amelyek a mai napig megmaradtak. Mr Anonymus is arrl tudst, hogy seink minden gyzelmket napokig tart evssel-ivssal nnepeltek meg, st a lakomra az is elg ok volt, hogy megpillantsk hajtott otthonukat, a Krpt-medenct. Anoymus "aldomas"-t r; a lakomt a magyarok sokig "ldomsnak" neveztk, amely szban benne van az "ld" ige, amely az nnepi alkalmat jelzi. Eurpa minden npnek feltnt a magyarok tel-ital bsge; a magyarok evs-ivst a Nyugat ma is felhbort prdlsnak tekinti. Eurpa ugyanis a magyarok honfoglalsa idejn igen szegny volt, tbb helyen hnsg puszttott, a Krpt-medenct viszont mindig a bsg s a jlt jellemezte. Ehhez jrult hozz seinknek sok llata s fejlett fldmvessge, ami nvelte ezt a bsget. Egy Eurpt beutaz dominiknus szerzetes rta a kzpkorban, hogy "a magyar kirlysgot rgente Moesinak s Pannninak neveztk. A Moesia nevet az arats eredmnytl kapta, mivel gazdag aratsban bvelkedik, Pannninak pedig a kenyr bsge miatt neveztk el. Legelkben, kenyrben, borban, hsban, aranyban, ezstben bvelkedik ez a fld, halakban pedig minden szomszd orszgnl gazdagabb".

 

A magyar telkultra gykere: a bels-zsiai npek telfilozfija

 

"A honfoglalskori magyar konyht nem lehet sszehasonltani a nyugat-eurpai konyhkkal, mert konyhafilozfija teljesen ms volt s gasztronmiai szempontbl sokkal magasabb szinten llt, mint a korabeli eurpai konyhk. A magyar konyhra mindenekeltt a fzs a jellemz, miknt a trk s ms keleti npek konyhamvszetben is ez a lnyeges vons. Mg nyugaton inkbb stnek, keleten inkbb fznek az emberek; ez az alapvet klnbsg a gasztronmia tekintetben" (Cey-Bert Rbert Gyula). A knai, a mongol, a tibeti, a bels- s kzp-zsiai npek legkedvencebb telei mindig is a ftt, prolt prkltes telek voltak. Termszetesen keleten is ismerik a sts mdszereit, de itt az arnyok az irnyt adak.

Az si magyar telkultra gykere a vilgfa szimblumrendszerben gykerezik. Bels-zsiban sidk ta t alapelemet klnbztettk meg: a tzet, a vizet, a fldet, a ft s a fmet, szemben a nyugati ngy alapelemmel: a tzzel, a vzzel, a flddel s a levegvel. Mr a hunok is si teleik elksztsben az t alapelem elvt kvettk: 1. az ldozati tel bronzbl vagy vasbl ksztett stben ftt (fm); 2. az st alatt a tzet a tltos ltal kivlasztott fa biztostotta; 3. az st a fldn llt; 4. az ldozati telek elksztshez vizet hasznltak. Az ldozati tel alapanyagait a tltos gy vlogatta ssze, hogy azok kifejezzk a vilgfa hrmas szint jelkprendszert: 1. az givilgot a fn termett gymlcskkel, levelekkel, virgokkal s a fn sszeszedett mzzel; 2. a fldi vilgot a flldozott llattal s a fldn sszegyjttt nvnyekkel s fszerfvekkel; 3. a fld alatti vilgot a fldben megtermett gykerekkel, gumkkal s hagymkkal. Ezrt hagymnak (fld alatti vilg), bizonyos nvnyeknek, mint a trkony s a borsf (fldi vilg) s gazdag gymlcsknek, mint a szl s az alma (gi vilg) felttlenl jelen kellett lennie az ldozati telek harmnijnak biztostsban.

Az ldozati tkezs jelkpesen kzs ima, kzs ldozs volt, amelyek keresztl a rsztvevk krtk az sk s az g Ura segtsgt s ldst. A fldi lvilgnl a nvnyek s az llatok kztti harmnia megteremtse volt a cl, ezrt a felldozott llat aprra vgott hst sszefztk aprra vgott zldsgekkel s fvekkel. A kapcsolatot a tz s a vz szimbolikjn keresztl biztostottk. A fzs a harmnia konyhatechnikjt jelenti, hiszen ennek sorn tbbfle alkotrszt fznk ssze, amelynek eredmnyeknt j zeket nyernk. A stsnl viszont az trtnik, hogy az adott alapanyagot megjavtjuk, hiszen a hs nyersen nem mindig ehet. Mindez azt jelenti, hogy a fzsen alapul civilizcik az ellenttek elsimtst, a harmnia kialaktst tzik ki clul. Az si knai szimbolika a fehr s a fekete, a kt ellentt, a vilgossg s a sttsg egyttes ltt jelkpezi s a harmnijukat szeretn megteremteni. m nem ltezik tkletes vilgossg s teljes sttsg, mint ahogy kizrlag jrl s rosszrl sem lehet beszlni. Az ellentteket teht ki kell egyenlteni s ltre kell hozni a harmnit. A sts filozfija eltr; a kizrsos elvet alkalmazza. A fekett fehrr, a rosszat jv akarja alaktani.

A hunok teleiket kvel, fmmel s nyolc fle vzzel fztk. Az telek elksztsnl fontos szerepe volt a vz minsgnek (forrsvz, folyvz, esvz, patakvz, tengervz, stb.).

 

Az smagyarok konyhjt a "pentaton" zek harmnijval szoktk jellemezni; az des, a savany, a ss s a keser mell tdiknek az erset is kln znek fogjk fel s ezen t znek a harmnijra trekedtek, akrcsak a mai bels-zsiai npek. A tpllkozs krben ma is sok, a honfoglals kornl sokkal korbbi, keletre nyl hagyomnyt tallunk. Ilyen si gyker telnk az alfldi psztorok tarhja, mely joghurthoz hasonlt klnleges tel, a kzelmltig fogyasztott vzzel, sval gyrt erjesztetlen tszta, a lepnykenyr, a "csrege-fnk", az alfldi bogrcsban kszlt krumplistszta, a "slumbuc", a magyarsggal, de felttelezheten mr a hunokkal vagy az avarokkal bekerlt hsziungu ldozati tel a keng (a "prklt") s a ta-keng (a "gulys"). A hunok sok vszdon keresztl szoros kapcsolatban voltak a knaiakkal; e kt np sok kultrrtket tvett egymstl. gy a Han-kori Kna kedvenc tele lett a lhs; a knaiak csak a lmjat tartottk ehetetlennek. A marhahst sokra tartottk, mert az igavon llat hasznosnak bizonyult, fogyasztsa elssorban az regeket s az elkelket illette meg. Szemacsien viszont megvetssel rt a hunok azon szoksrl, hogy "a frfikorban levk eszik a hs kvrjt s a javt, az regek pedig a maradkot. Megbecslik az ert s az egszsget, az reget s a gyengesget megvetik". Nagyri srleletekben elfordul medvetalp, prducmell, hzott kutya, slt bagoly s daru hs-maradvnya (fleg csontja). A hun kzemberek leggyakrabban fogyasztott hsflje a birka s a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a serts hsbl is, amelynek vgsra jv eltt kerlt sor. Htkznapi telnek szmtott a gabona ftt szemtermse, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni.

A prklt els lerst Szemacsien kzlte a Kr. eltti II. szzadban, amikor lerja a hunok ldozati telt a "keng"-et. Lersa szabad fordtsban gy hangzik: "Vgy tzesre hevtett ntttvas vagy bronz stt, s amikor az olyan forr, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gzz vlik, dobjad bele a zsrjval egytt flaprtott disznhst vagy a faggyjval egytt aprra vgott birka hst aprra vgott hagymval. Amikor ezt beledobjuk a forr stbe, a nagy h hatsra hirtelen kiolvad zsr vagy faggy megprkli a hagymt s a hst". A "vegyes kenget" eleinte gabonval, zldsggel fztk s zestl bazsarzsa szirmokat, liliomfa virgbimbit, szjaszszt s szott babot tettek, ksbb ezt a prklt-alapot mindenfle zldsggel (hagymval, borsval, srgarpval, saltaflkkel) s fszerekkel (borssal, gymbrrel stb.) zestettk, a ksbbi idkben tsztt is fztek hozz. Ezen telnek a megnevezse a ksbbiekben "sr hsleves hsdarabokkal s zldsggel" nevet viselte. A "ta-keng" ("gulys") ehhez hasonl, de sok lvel feleresztett ldozati tel volt a hsziungnknl. A ta-kenget eleinte nem fszereztk, hogy megbecsljk tiszta egyszersgt. A ksbbiekben azonban marhbl, szarvasbl, szops malacbl, kutybl, vadkacsbl, fcnbl, baromfibl is ksztettk, s ers fszereket adtak hozz. Ismertk s sok telhez hasznltk a klnbz gombkat.

Mindkt telnek - a kengnek s a ta-kengnek - elksztsi ednye az ldozati st volt, amelyet eleinte bronzbl, ntttvasbl, ksbb rzbl s kermibl lltottak el. A bels-zsiai stk nagy fajhjek, igen keskenyek s magasak voltak, minek kvetkeztben melegtse kevs tzet ignyelt; a tz lngjai krbe nyaldostk az st szinte egsz felsznt, gy az telek nem gtek oda. A lovas npek hitvilgban az st fontos szerepet jtszott. Elszr is "szent terletet" (uduk-ot) jelentett, mert brmi, ami belekerlt megszenteldtt. Az st egyestette az t alapelemet s az stben ksztett tel jelkpezte az jjszletst s az tvltozst; az stben csak fzni lehetett. A bels-zsiai "lapos-gombs fl" 100 literes hun stknek tkletes msa a Krpt-medencbl is szrmazik (pl. Trtel-Czakhalmn 1982-ben "ujgur feliratos" stt talltak), ami ezen fzstechniknak tovbblst s azt igazolja, hogy ezeket a nagy stket csakis lland szllshelyen hasznlhattk. A bels-zsiai stk szerepe a magyar npmese-vilgba is tment. "A trk s a magyar npek vilgfjnak gai kztt a Nap s a Hold tartzkodik, s amelynek a fordtott st formj eget tartjk fenn".

A bels-zsiai konyha egyik felfedezse a "laska", vagyis a metlt s kzzel nyjtott tszta, amelyet a knaiak elbb "ping"-nek (stemnynek), majd ksbb mien-nek neveztek. A tsztnak sokfle fajtjt ismertk: a laskt, a gzlt cipt s a szezmos tsztt. A vzben ftt tszta a Kr. utni II. szzadban olyan npszer volt, hogy mg a knai csszrnak is ez volt a f tele s utcai rustst is feljegyeztk. A bels-zsiai npek "stemnyeirl" nem igen rendelkeznk adatokkal. A mzet ismertk s szeretettel fogyasztottk, szmos dessget zest fszert is ismertek s kereskedelem tjn hozzjutottak (szerecsendihoz, szekfszeghez, fahjhoz, vanlihoz stb.). A mzbl msodsorban mhsrt (mhsert) ksztettek s viaszt tvsmunkknl hasznltk fel. A bels-zsiai kemenck harang-alakak voltak; ezekben ksztettk - s ma is ksztik - sajtos teleiket. A "sdz" marha- vagy jak-hs sval s sajt levben lezrt ednyben "dunsztolt" hsnak minden fszer nlkli fzete, amely affle alapanyagnak szmt ebbl sokfle zestssel klnbz telek kszthetk.

Az egykori kltemnyek s lersok ktfle borrl szmolnak be a Han-kori Bels-zsibl. A knai lersok szerint a "li" az des s fehr, a "csiu" a stt s ttetsz vrsbort jelentette. Mindkettt kln korskban szolgltk fel. A csiu ersebbnek s jobb bornak szmtott, mint a li. A "bor" si hun sz, a Bor Tengri jelentse "szrksfehr Isten" ppgy vonatkozik a forrsban lev bor habjra, az alkonyat sznvltozsra, mint az eget a flddel sszekt vilgfa trzsnek a sznre. A Bor Tengri az jjszletst, a hajnali s az alkonyati tvltozst vagyis a harmnia megvalsulst szimbolizlta.. A magyar nyelv a "bor" szt megrizte abban a jelentsben, hogy a szllnek egy "tltosbeavatson" kell keresztlmennie, hogy euforizl kpessg borr alakulhasson. Az si hitvilgunk a bort rendkvli mdon rtkelte, az ldozati szertartsok s szerzdsek szentestsnek fontos tartozka volt.

 

A bels-zsiai jugarok telkultrja

 

Ahhoz, hogy seink teleirl fogalmat alkothassunk, analgiaknt meg kell ismernnk az egykori trk trzsszvetsg Bels-zsiban maradt - ma mr csak 10 569 lelket szmll - tagjnak, a jogur (vagy jugar) npnek mai telkultrjt. A jogur tkezsi szoksok gy, mint ms kzp- s bels-zsiai np tkezsi szoksa tkletesen kifejezi a Tengri-hit (Egyisten-hit) alapfilozfijt, amelynek lnyege egy kielgt s lland szimbolikus egyensly s harmnia keresse az llat- s nvnyvilg kztt.

A hsokat leginkbb apr darabokra vgva fvekkel, illatos gykerekkel, szrtott trval s zldsgekkel szeretik sszefzni, mert a Tengri-hit szerint az llatoknak is meg kell adni a kell tiszteletet. Az gy elksztett teleknek nagy rsze b leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat "a levesek npnek" nevezte. Egyik legfinomabb csipetks levesket "szemesnek" hvjk. Leveseikbe nha trt piros paprikt is hasznlnak (ez az apr piros paprika zsiai s nem amerikai eredet!), de az igen ers zeket bizonyos gymbrrel rik el. Fontos nnepi telk a ftt birka vagy marha. A kis darabokra vgott hsokat pr hagymval egytt puhra proljk, majd friss fokhagyma s ms fszerekkel fogyasztjk (a Selyem t mellett l jugarok mindenfle "keleti" fszert is ismertek s hasznltak). Hres lakodalmas telk a kposzts birkaprklt; a felvgott vrshagymt zsrban vagy olajban megpirtjk, hozz pirtjk a disznhst s a feldarabolt kposzta-leveleket. Esetenknt trkonnyal vagy kakukkfvel, apr-paprikval vagy gymbrrel fszerezik. Hurkik nancsa nven szintn zletesek. Ezt feldarabolt friss birkahsbl ksztik, amelyet trkonnyal, fokhagymval esetenknt vrshagymval, birkavrrel s kevs liszttel kevernek ssze. A birkahurkt fzik s melegen tlaljk. Kedves telk az aludtej s a joghurt; a tehn- s kecske- s ms tejnek ezt a formjt annl is inkbb fogyasztjk, mivel nem lvn tej-emszt enzimjk, a tejet csak bontott llapotban tudjk fogyasztani. A juhtejbl trt, sajtot, zsrknt hasznlt vajat s rt ksztenek; a vajat kplssel lltjk el.

A jugar (jogur) konyha tovbbi nevezetessge a tsztaflk gyakori hasznlata. Hosszra vgott (vagy hzott) tsztik s csipetkik leveseik gyakori sszetevi. Fokhagyms vagy kakukkfves birkahssal tlttt hsos tskik is jellegzetes ksztmnyeik kz tartoznak. Szrtott apr gmblyks tsztjuk a targana (tarhonya), rdekes szrtott termkk a csur (vagy csura), amely tehn- vagy birkatrbl kszl. A trt megfzik, egy kilyukasztott zskban levegre teszik, kicsepegtetik s megszrtjk. Miutn a zskban jl megszradt, sztmorzsoljk s jl szttertve kiteszik a napra szikkadni. Az gy ksztett csur akr kt vig is elll, a targanval s a szrtott vagy pcolt hsokkal egytt a lovas npek fontos teltartalkai kz tartozik. Hsaik szrtsi technikja ugyanaz, mint amilyent psztoraink mg nhny vtizeddel ezeltt is ismertek ("hortobgyi tarisznys hsok").

 

Lngosszer ksztmnyeik is vannak, amelyeket "szrmnek" neveznek. nnepeiket kles- s bzaplinkval ntzik meg. Jogur szoks, hogy a plinkt egyszerre kt kicsi pohrba tltik s a vendgeknek a kt pohrkt egyms utn meg kell innia. A hzigazda, mieltt a plinkt felajnlja a vendgeknek, egyik ujjval hromszor belenyl a teletlttt pohrba s hrom cseppet permetez az g fel. Ez a szoks sok magyar vidken mg ma is megvan, de vallsi jelentst mr elvesztette.

A magyar s jugar np kulinris alapfilozfija hasonl s alapveten klnbzik az eurpai telkultrtl. A levesek ksztsi mdja s szleskr kedveltsge, a prkltflk ksztse, az aprra felvgott hsdarabok sszepirtsa hagymval s ms nvnyekkel, a tsztaflk ltalnos kedveltsge s szleskr ksztsi mdja, a fzelkflk ismerete, a szrtott tsztik (targana) s hsaik igen hasonlak egymshoz.

seink fzsi technikja; telei s italai

 

seink lland szllshelyein stben, bogrcsban s kemenckben fztek-stttek, amikor azonban ton voltak vagy llataikkal tvolabb ltek lland szllshelyktl "kvel fztek", hiszen stjeiket s cserpednyeiket nem tudjk lovon szlltani. Tz csiholsra viszont mindig volt tarsolyukban tzszerszm (tapl s tzk vagy acl). Ednyl pedig brtml, fa- vagy kregedny, favdr vagy flbevgott loptk szolglt. Errl Dzsajhni gy emlkezik meg: "Visznek magukkal tzift s nhny kvet, azutn mindaddig tzelnek a kvek alatt, amg a kvek forrv nem lesznek", majd ezeket a kveket vzbe helyezve teleiket gy ksztik el. Az lland szllsokon a fzshez vas-hromlbra lltott ednyeket, tbbnyire flknl felakasztott keskeny s magas nagy fajhj stket, bogrcsokat hasznltak, kenyerket (nem lepnyket!) s tsztafliket a rgszek ltal eddig "veremhzaknak" hatrozott konyhjukban a kemenckben stttk meg. A "hamuban slt pogcsa" tulajdonkppen ppp morzsolt s megtrt rozsszemekbl kszlt slt bodag (pogcsa). Gabonbl (bzbl, rpbl vagy klesbl) nemcsak kenyeret, hanem kst is ksztettek, de kedveltk a prklt gabonamagvakat is. seink forr kveken is stttek; a tz fl tett s tizztott klapra ntttk a tsztt; gy kaptk a lepnykenyeret. Cskban s Hromszkben mg ma is "kre leppencs"-nek hvjk a lepnyt, a Bodrogkzben pedig "kvnsltnek" nevezik a palacsintt, jllehet mr rg palacsintastben stik.

A hsok konzervlsi mdja Eurpban a fstls, zsiban s seinknl az aroms fvekkel (kakukkfvel, rozmaringgal, trkonnyal) val pcols volt. A szrtott hs ksztse psztorembereinknl ma is fellelhet. Giovanni Villani XIV. szzadi olasz trtnetr gy szmolt be a Magyarorszgon ltottakrl: "Ha levgjk a marht, hst nagy stkben megfzik. Ha mr jl meg van fzve s beszva, levlasztjk a csontrl s kemencben megszrtjk, majd finom porr zzzk. A hadjratoknl stket visznek magukkal s mindenki visz egy ilyen zacsk hsport. Ezt vzbe dobjk, az megdagad, egy-kt marktl megtelik az edny. Nagy a tpll ereje s gy kevs kenyrrel vagy anlkl is ert ad az embereknek. Nem csoda teht, hogy nagy sokasgban jrnak olyan hossz ideig, mert porr trt hssal tpllkoznak".

 

A magyar konyha mg a XX. szzad elejn Eurpban elsnek, a vilgon a knai s a thai konyha utn harmadiknak szmtott; ma mr az els tz kztt sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mrtkben vesszk t a mieinknl sokkal alacsonyabb szint "eurpai", netn "amerikai" teleket, amelyek si telkultrnk lealacsonytst okozza s si, mg nemrg l hagyomnyaikat veszi el.

seink elsdleges itala termszetesen a tiszta vz volt, kedvelt italai kz tartozott a bor, amely elksztsi mdjnak technolgijt mg Bels-zsibl hoztk magval. A zsrosabb telekhez 1-2%-os alkoholtartalm erjesztett l- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt a klesbl - esetleg a bzbl - kszlt sr, a "boza". Ez utbbi si ismeretrl tbbek kztt a "koml" s a "sr" si szavunk is tanskodik. A hunok srksztsrl mr Priszkosz rhtor is tesz emltst: "Kaptak a minket ksr szolgk is klest, rpbl kszlt italt, amelyet "kmnak" neveztek" (km-kamosz a biznci komlzott rpasr neve).

//bartfailacibacsi.gportal.hu

 

 

 

Egy np telkultrja ppgy hozz tartozik, mint nprajza, zenevilga, hitvilga, nyelve vagy testalkata. Kvi Pl rja. "A npi muzsikhoz s a npdalkultrhoz hasonl rtk s pratlan mveldsi kincs rejlik a gasztronmiban. Ezt a kincsesbnyt fel kell trnunk, al kell szllnunk a mlyre, mert minl mlyebbre hatolunk benne, annl magasabbra jutunk a tuds s a szellem dolgban". A magyar konyhrl sok korabeli s ksbbi adattal rendelkeznk. Ennek oka, hogy teleink egszen ms jellegek voltak - s ma is azok -, mint Eurpa ms npei. A msik ok si tkezsi szoksainkban gykerezik, amelyek a mai napig megmaradtak. Mr Anonymus is arrl tudst, hogy seink minden gyzelmket napokig tart evssel-ivssal nnepeltek meg, st a lakomra az is elg ok volt, hogy megpillantsk hajtott otthonukat, a Krpt-medenct. Anoymus "aldomas"-t r; a lakomt a magyarok sokig "ldomsnak" neveztk, amely szban benne van az "ld" ige, amely az nnepi alkalmat jelzi. Eurpa minden npnek feltnt a magyarok tel-ital bsge; a magyarok evs-ivst a Nyugat ma is felhbort prdlsnak tekinti. Eurpa ugyanis a magyarok honfoglalsa idejn igen szegny volt, tbb helyen hnsg puszttott, a Krpt-medenct viszont mindig a bsg s a jlt jellemezte. Ehhez jrult hozz seinknek sok llata s fejlett fldmvessge, ami nvelte ezt a bsget. Egy Eurpt beutaz dominiknus szerzetes rta a kzpkorban, hogy "a magyar kirlysgot rgente Moesinak s Pannninak neveztk. A Moesia nevet az arats eredmnytl kapta, mivel gazdag aratsban bvelkedik, Pannninak pedig a kenyr bsge miatt neveztk el. Legelkben, kenyrben, borban, hsban, aranyban, ezstben bvelkedik ez a fld, halakban pedig minden szomszd orszgnl gazdagabb".

 

 

A magyar telkultra gykere: a bels-zsiai npek telfilozfija

 

 

"A honfoglalskori magyar konyht nem lehet sszehasonltani a nyugat-eurpai konyhkkal, mert konyhafilozfija teljesen ms volt s gasztronmiai szempontbl sokkal magasabb szinten llt, mint a korabeli eurpai konyhk. A magyar konyhra mindenekeltt a fzs a jellemz, miknt a trk s ms keleti npek konyhamvszetben is ez a lnyeges vons. Mg nyugaton inkbb stnek, keleten inkbb fznek az emberek; ez az alapvet klnbsg a gasztronmia tekintetben" (Cey-Bert Rbert Gyula). A knai, a mongol, a tibeti, a bels- s kzp-zsiai npek legkedvencebb telei mindig is a ftt, prolt prkltes telek voltak. Termszetesen keleten is ismerik a sts mdszereit, de itt az arnyok az irnyt adak.

 

Az si magyar telkultra gykere a vilgfa szimblumrendszerben gykerezik. Bels-zsiban sidk ta t alapelemet klnbztettk meg: a tzet, a vizet, a fldet, a ft s a fmet, szemben a nyugati ngy alapelemmel: a tzzel, a vzzel, a flddel s a levegvel. Mr a hunok is si teleik elksztsben az t alapelem elvt kvettk: 1. az ldozati tel bronzbl vagy vasbl ksztett stben ftt (fm); 2. az st alatt a tzet a tltos ltal kivlasztott fa biztostotta; 3. az st a fldn llt; 4. az ldozati telek elksztshez vizet hasznltak. Az ldozati tel alapanyagait a tltos gy vlogatta ssze, hogy azok kifejezzk a vilgfa hrmas szint jelkprendszert: 1. az givilgot a fn termett gymlcskkel, levelekkel, virgokkal s a fn sszeszedett mzzel; 2. a fldi vilgot a flldozott llattal s a fldn sszegyjttt nvnyekkel s fszerfvekkel; 3. a fld alatti vilgot a fldben megtermett gykerekkel, gumkkal s hagymkkal. Ezrt hagymnak (fld alatti vilg), bizonyos nvnyeknek, mint a trkony s a borsf (fldi vilg) s gazdag gymlcsknek, mint a szl s az alma (gi vilg) felttlenl jelen kellett lennie az ldozati telek harmnijnak biztostsban.

 

Az ldozati tkezs jelkpesen kzs ima, kzs ldozs volt, amelyek keresztl a rsztvevk krtk az sk s az g Ura segtsgt s ldst. A fldi lvilgnl a nvnyek s az llatok kztti harmnia megteremtse volt a cl, ezrt a felldozott llat aprra vgott hst sszefztk aprra vgott zldsgekkel s fvekkel. A kapcsolatot a tz s a vz szimbolikjn keresztl biztostottk. A fzs a harmnia konyhatechnikjt jelenti, hiszen ennek sorn tbbfle alkotrszt fznk ssze, amelynek eredmnyeknt j zeket nyernk. A stsnl viszont az trtnik, hogy az adott alapanyagot megjavtjuk, hiszen a hs nyersen nem mindig ehet. Mindez azt jelenti, hogy a fzsen alapul civilizcik az ellenttek elsimtst, a harmnia kialaktst tzik ki clul. Az si knai szimbolika a fehr s a fekete, a kt ellentt, a vilgossg s a sttsg egyttes ltt jelkpezi s a harmnijukat szeretn megteremteni. m nem ltezik tkletes vilgossg s teljes sttsg, mint ahogy kizrlag jrl s rosszrl sem lehet beszlni. Az ellentteket teht ki kell egyenlteni s ltre kell hozni a harmnit. A sts filozfija eltr; a kizrsos elvet alkalmazza. A fekett fehrr, a rosszat jv akarja alaktani.

 

A hunok teleiket kvel, fmmel s nyolc fle vzzel fztk. Az telek elksztsnl fontos szerepe volt a vz minsgnek (forrsvz, folyvz, esvz, patakvz, tengervz, stb.).

 

 

Az smagyarok konyhjt a "pentaton" zek harmnijval szoktk jellemezni; az des, a savany, a ss s a keser mell tdiknek az erset is kln znek fogjk fel s ezen t znek a harmnijra trekedtek, akrcsak a mai bels-zsiai npek. A tpllkozs krben ma is sok, a honfoglals kornl sokkal korbbi, keletre nyl hagyomnyt tallunk. Ilyen si gyker telnk az alfldi psztorok tarhja, mely joghurthoz hasonlt klnleges tel, a kzelmltig fogyasztott vzzel, sval gyrt erjesztetlen tszta, a lepnykenyr, a "csrege-fnk", az alfldi bogrcsban kszlt krumplistszta, a "slumbuc", a magyarsggal, de felttelezheten mr a hunokkal vagy az avarokkal bekerlt hsziungu ldozati tel a keng (a "prklt") s a ta-keng (a "gulys"). A hunok sok vszdon keresztl szoros kapcsolatban voltak a knaiakkal; e kt np sok kultrrtket tvett egymstl. gy a Han-kori Kna kedvenc tele lett a lhs; a knaiak csak a lmjat tartottk ehetetlennek. A marhahst sokra tartottk, mert az igavon llat hasznosnak bizonyult, fogyasztsa elssorban az regeket s az elkelket illette meg. Szemacsien viszont megvetssel rt a hunok azon szoksrl, hogy "a frfikorban levk eszik a hs kvrjt s a javt, az regek pedig a maradkot. Megbecslik az ert s az egszsget, az reget s a gyengesget megvetik". Nagyri srleletekben elfordul medvetalp, prducmell, hzott kutya, slt bagoly s daru hs-maradvnya (fleg csontja). A hun kzemberek leggyakrabban fogyasztott hsflje a birka s a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a serts hsbl is, amelynek vgsra jv eltt kerlt sor. Htkznapi telnek szmtott a gabona ftt szemtermse, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni.

 

A prklt els lerst Szemacsien kzlte a Kr. eltti II. szzadban, amikor lerja a hunok ldozati telt a "keng"-et. Lersa szabad fordtsban gy hangzik: "Vgy tzesre hevtett ntttvas vagy bronz stt, s amikor az olyan forr, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gzz vlik, dobjad bele a zsrjval egytt flaprtott disznhst vagy a faggyjval egytt aprra vgott birka hst aprra vgott hagymval. Amikor ezt beledobjuk a forr stbe, a nagy h hatsra hirtelen kiolvad zsr vagy faggy megprkli a hagymt s a hst". A "vegyes kenget" eleinte gabonval, zldsggel fztk s zestl bazsarzsa szirmokat, liliomfa virgbimbit, szjaszszt s szott babot tettek, ksbb ezt a prklt-alapot mindenfle zldsggel (hagymval, borsval, srgarpval, saltaflkkel) s fszerekkel (borssal, gymbrrel stb.) zestettk, a ksbbi idkben tsztt is fztek hozz. Ezen telnek a megnevezse a ksbbiekben "sr hsleves hsdarabokkal s zldsggel" nevet viselte. A "ta-keng" ("gulys") ehhez hasonl, de sok lvel feleresztett ldozati tel volt a hsziungnknl. A ta-kenget eleinte nem fszereztk, hogy megbecsljk tiszta egyszersgt. A ksbbiekben azonban marhbl, szarvasbl, szops malacbl, kutybl, vadkacsbl, fcnbl, baromfibl is ksztettk, s ers fszereket adtak hozz. Ismertk s sok telhez hasznltk a klnbz gombkat.

 

Mindkt telnek - a kengnek s a ta-kengnek - elksztsi ednye az ldozati st volt, amelyet eleinte bronzbl, ntttvasbl, ksbb rzbl s kermibl lltottak el. A bels-zsiai stk nagy fajhjek, igen keskenyek s magasak voltak, minek kvetkeztben melegtse kevs tzet ignyelt; a tz lngjai krbe nyaldostk az st szinte egsz felsznt, gy az telek nem gtek oda. A lovas npek hitvilgban az st fontos szerepet jtszott. Elszr is "szent terletet" (uduk-ot) jelentett, mert brmi, ami belekerlt megszenteldtt. Az st egyestette az t alapelemet s az stben ksztett tel jelkpezte az jjszletst s az tvltozst; az stben csak fzni lehetett. A bels-zsiai "lapos-gombs fl" 100 literes hun stknek tkletes msa a Krpt-medencbl is szrmazik (pl. Trtel-Czakhalmn 1982-ben "ujgur feliratos" stt talltak), ami ezen fzstechniknak tovbblst s azt igazolja, hogy ezeket a nagy stket csakis lland szllshelyen hasznlhattk. A bels-zsiai stk szerepe a magyar npmese-vilgba is tment. "A trk s a magyar npek vilgfjnak gai kztt a Nap s a Hold tartzkodik, s amelynek a fordtott st formj eget tartjk fenn".

 

A bels-zsiai konyha egyik felfedezse a "laska", vagyis a metlt s kzzel nyjtott tszta, amelyet a knaiak elbb "ping"-nek (stemnynek), majd ksbb mien-nek neveztek. A tsztnak sokfle fajtjt ismertk: a laskt, a gzlt cipt s a szezmos tsztt. A vzben ftt tszta a Kr. utni II. szzadban olyan npszer volt, hogy mg a knai csszrnak is ez volt a f tele s utcai rustst is feljegyeztk. A bels-zsiai npek "stemnyeirl" nem igen rendelkeznk adatokkal. A mzet ismertk s szeretettel fogyasztottk, szmos dessget zest fszert is ismertek s kereskedelem tjn hozzjutottak (szerecsendihoz, szekfszeghez, fahjhoz, vanlihoz stb.). A mzbl msodsorban mhsrt (mhsert) ksztettek s viaszt tvsmunkknl hasznltk fel. A bels-zsiai kemenck harang-alakak voltak; ezekben ksztettk - s ma is ksztik - sajtos teleiket. A "sdz" marha- vagy jak-hs sval s sajt levben lezrt ednyben "dunsztolt" hsnak minden fszer nlkli fzete, amely affle alapanyagnak szmt ebbl sokfle zestssel klnbz telek kszthetk.

 

Az egykori kltemnyek s lersok ktfle borrl szmolnak be a Han-kori Bels-zsibl. A knai lersok szerint a "li" az des s fehr, a "csiu" a stt s ttetsz vrsbort jelentette. Mindkettt kln korskban szolgltk fel. A csiu ersebbnek s jobb bornak szmtott, mint a li. A "bor" si hun sz, a Bor Tengri jelentse "szrksfehr Isten" ppgy vonatkozik a forrsban lev bor habjra, az alkonyat sznvltozsra, mint az eget a flddel sszekt vilgfa trzsnek a sznre. A Bor Tengri az jjszletst, a hajnali s az alkonyati tvltozst vagyis a harmnia megvalsulst szimbolizlta.. A magyar nyelv a "bor" szt megrizte abban a jelentsben, hogy a szllnek egy "tltosbeavatson" kell keresztlmennie, hogy euforizl kpessg borr alakulhasson. Az si hitvilgunk a bort rendkvli mdon rtkelte, az ldozati szertartsok s szerzdsek szentestsnek fontos tartozka volt.

 

 

A bels-zsiai jugarok telkultrja

 

 

Ahhoz, hogy seink teleirl fogalmat alkothassunk, analgiaknt meg kell ismernnk az egykori trk trzsszvetsg Bels-zsiban maradt - ma mr csak 10 569 lelket szmll - tagjnak, a jogur (vagy jugar) npnek mai telkultrjt. A jogur tkezsi szoksok gy, mint ms kzp- s bels-zsiai np tkezsi szoksa tkletesen kifejezi a Tengri-hit (Egyisten-hit) alapfilozfijt, amelynek lnyege egy kielgt s lland szimbolikus egyensly s harmnia keresse az llat- s nvnyvilg kztt.

 

A hsokat leginkbb apr darabokra vgva fvekkel, illatos gykerekkel, szrtott trval s zldsgekkel szeretik sszefzni, mert a Tengri-hit szerint az llatoknak is meg kell adni a kell tiszteletet. Az gy elksztett teleknek nagy rsze b leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat "a levesek npnek" nevezte. Egyik legfinomabb csipetks levesket "szemesnek" hvjk. Leveseikbe nha trt piros paprikt is hasznlnak (ez az apr piros paprika zsiai s nem amerikai eredet!), de az igen ers zeket bizonyos gymbrrel rik el. Fontos nnepi telk a ftt birka vagy marha. A kis darabokra vgott hsokat pr hagymval egytt puhra proljk, majd friss fokhagyma s ms fszerekkel fogyasztjk (a Selyem t mellett l jugarok mindenfle "keleti" fszert is ismertek s hasznltak). Hres lakodalmas telk a kposzts birkaprklt; a felvgott vrshagymt zsrban vagy olajban megpirtjk, hozz pirtjk a disznhst s a feldarabolt kposzta-leveleket. Esetenknt trkonnyal vagy kakukkfvel, apr-paprikval vagy gymbrrel fszerezik. Hurkik nancsa nven szintn zletesek. Ezt feldarabolt friss birkahsbl ksztik, amelyet trkonnyal, fokhagymval esetenknt vrshagymval, birkavrrel s kevs liszttel kevernek ssze. A birkahurkt fzik s melegen tlaljk. Kedves telk az aludtej s a joghurt; a tehn- s kecske- s ms tejnek ezt a formjt annl is inkbb fogyasztjk, mivel nem lvn tej-emszt enzimjk, a tejet csak bontott llapotban tudjk fogyasztani. A juhtejbl trt, sajtot, zsrknt hasznlt vajat s rt ksztenek; a vajat kplssel lltjk el.

 

A jugar (jogur) konyha tovbbi nevezetessge a tsztaflk gyakori hasznlata. Hosszra vgott (vagy hzott) tsztik s csipetkik leveseik gyakori sszetevi. Fokhagyms vagy kakukkfves birkahssal tlttt hsos tskik is jellegzetes ksztmnyeik kz tartoznak. Szrtott apr gmblyks tsztjuk a targana (tarhonya), rdekes szrtott termkk a csur (vagy csura), amely tehn- vagy birkatrbl kszl. A trt megfzik, egy kilyukasztott zskban levegre teszik, kicsepegtetik s megszrtjk. Miutn a zskban jl megszradt, sztmorzsoljk s jl szttertve kiteszik a napra szikkadni. Az gy ksztett csur akr kt vig is elll, a targanval s a szrtott vagy pcolt hsokkal egytt a lovas npek fontos teltartalkai kz tartozik. Hsaik szrtsi technikja ugyanaz, mint amilyent psztoraink mg nhny vtizeddel ezeltt is ismertek ("hortobgyi tarisznys hsok").

 

 

Lngosszer ksztmnyeik is vannak, amelyeket "szrmnek" neveznek. nnepeiket kles- s bzaplinkval ntzik meg. Jogur szoks, hogy a plinkt egyszerre kt kicsi pohrba tltik s a vendgeknek a kt pohrkt egyms utn meg kell innia. A hzigazda, mieltt a plinkt felajnlja a vendgeknek, egyik ujjval hromszor belenyl a teletlttt pohrba s hrom cseppet permetez az g fel. Ez a szoks sok magyar vidken mg ma is megvan, de vallsi jelentst mr elvesztette.

A magyar s jugar np kulinris alapfilozfija hasonl s alapveten klnbzik az eurpai telkultrtl. A levesek ksztsi mdja s szleskr kedveltsge, a prkltflk ksztse, az aprra felvgott hsdarabok sszepirtsa hagymval s ms nvnyekkel, a tsztaflk ltalnos kedveltsge s szleskr ksztsi mdja, a fzelkflk ismerete, a szrtott tsztik (targana) s hsaik igen hasonlak egymshoz.

 

seink fzsi technikja; telei s italai

 

 

seink lland szllshelyein stben, bogrcsban s kemenckben fztek-stttek, amikor azonban ton voltak vagy llataikkal tvolabb ltek lland szllshelyktl "kvel fztek", hiszen stjeiket s cserpednyeiket nem tudjk lovon szlltani. Tz csiholsra viszont mindig volt tarsolyukban tzszerszm (tapl s tzk vagy acl). Ednyl pedig brtml, fa- vagy kregedny, favdr vagy flbevgott loptk szolglt. Errl Dzsajhni gy emlkezik meg: "Visznek magukkal tzift s nhny kvet, azutn mindaddig tzelnek a kvek alatt, amg a kvek forrv nem lesznek", majd ezeket a kveket vzbe helyezve teleiket gy ksztik el. Az lland szllsokon a fzshez vas-hromlbra lltott ednyeket, tbbnyire flknl felakasztott keskeny s magas nagy fajhj stket, bogrcsokat hasznltak, kenyerket (nem lepnyket!) s tsztafliket a rgszek ltal eddig "veremhzaknak" hatrozott konyhjukban a kemenckben stttk meg. A "hamuban slt pogcsa" tulajdonkppen ppp morzsolt s megtrt rozsszemekbl kszlt slt bodag (pogcsa). Gabonbl (bzbl, rpbl vagy klesbl) nemcsak kenyeret, hanem kst is ksztettek, de kedveltk a prklt gabonamagvakat is. seink forr kveken is stttek; a tz fl tett s tizztott klapra ntttk a tsztt; gy kaptk a lepnykenyeret. Cskban s Hromszkben mg ma is "kre leppencs"-nek hvjk a lepnyt, a Bodrogkzben pedig "kvnsltnek" nevezik a palacsintt, jllehet mr rg palacsintastben stik.

 

A hsok konzervlsi mdja Eurpban a fstls, zsiban s seinknl az aroms fvekkel (kakukkfvel, rozmaringgal, trkonnyal) val pcols volt. A szrtott hs ksztse psztorembereinknl ma is fellelhet. Giovanni Villani XIV. szzadi olasz trtnetr gy szmolt be a Magyarorszgon ltottakrl: "Ha levgjk a marht, hst nagy stkben megfzik. Ha mr jl meg van fzve s beszva, levlasztjk a csontrl s kemencben megszrtjk, majd finom porr zzzk. A hadjratoknl stket visznek magukkal s mindenki visz egy ilyen zacsk hsport. Ezt vzbe dobjk, az megdagad, egy-kt marktl megtelik az edny. Nagy a tpll ereje s gy kevs kenyrrel vagy anlkl is ert ad az embereknek. Nem csoda teht, hogy nagy sokasgban jrnak olyan hossz ideig, mert porr trt hssal tpllkoznak".

 

 

A magyar konyha mg a XX. szzad elejn Eurpban elsnek, a vilgon a knai s a thai konyha utn harmadiknak szmtott; ma mr az els tz kztt sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mrtkben vesszk t a mieinknl sokkal alacsonyabb szint "eurpai", netn "amerikai" teleket, amelyek si telkultrnk lealacsonytst okozza s si, mg nemrg l hagyomnyaikat veszi el.

seink elsdleges itala termszetesen a tiszta vz volt, kedvelt italai kz tartozott a bor, amely elksztsi mdjnak technolgijt mg Bels-zsibl hoztk magval. A zsrosabb telekhez 1-2%-os alkoholtartalm erjesztett l- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt a klesbl - esetleg a bzbl - kszlt sr, a "boza". Ez utbbi si ismeretrl tbbek kztt a "koml" s a "sr" si szavunk is tanskodik. A hunok srksztsrl mr Priszkosz rhtor is tesz emltst: "Kaptak a minket ksr szolgk is klest, rpbl kszlt italt, amelyet "kmnak" neveztek" (km-kamosz a biznci komlzott rpasr neve).

 

http://mimagyar.hu
Hr-Plusz
Friss bejegyzsek
Friss hozzszlsok
 


free counters

Google PageRank
 

 

 

 


Hímes tojás, nyuszipár, téged vár a Mesetár! Kukkants be hozzánk!    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168    *****    Nagyon ütõs volt a Nintendo Switch 2 Direct! Elemzést a látottakról pedig itt olvashatsz!    *****    Elkészítem születési horoszkópod és ajándék 3 éves elõrejelzésed. Utána szóban minden kérdésedet megbeszéljük! Kattints    *****    Könyves oldal - egy jó könyv, elrepít bárhová - Könyves oldal    *****    20 éve jelent meg a Nintendo DS! Emlékezzünk meg ról, hisz olyan sok szép perccel ajándékozott meg minket a játékaival!    *****    Ha érdekelnek az animék,mangák,videojátékok, japán és holland nyelv és kultúra, akkor látogass el a személyes oldalamra.    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168 Hívjon!    *****    Könyves oldal - Ágica Könyvtára - ahol megnézheted milyen könyveim vannak, miket olvasok, mik a terveim...    *****    Megtörtént Bûnügyekkel foglalkozó oldal - magyar és külföldi esetek.    *****    Why do all the monsters come out at night? - Rose Harbor, a város, ahol nem a természetfeletti a legfõbb titok - FRPG    *****    A boroszkányok gyorsan megtanulják... Minden mágia megköveteli a maga árát. De vajon mekkora lehet ez az ár? - FRPG    *****    Alkosd meg a saját karaktered, és irányítsd a sorsát! Vajon képes lenne túlélni egy ilyen titkokkal teli helyen? - FRPG    *****    Mindig tudnod kell, melyik kikötõ felé tartasz. - ROSE HARBOR, a mi városunk - FRPG    *****    Akad mindannyijukban valami közös, valami ide vezette õket, a delaware-i aprócska kikötõvárosba... - FRPG    *****    boroszkány, vérfarkas, alakváltó, démon és angyal... szavak, amik mind jelentenek valamit - csatlakozz közénk - FRPG    *****    Why do all the monsters come out at night? - Rose Harbor, a város, ahol nem a természetfeletti a legfõbb titok - FRPG    *****    why do all monsters come out at night - FRPG - Csatlakozz közénk! - Írj, és éld át a kalandokat!    *****    CRIMECASESNIGHT - Igazi Bûntényekkel foglalkozó oldal    *****    Figyelem, figyelem! A második vágányra karácsonyi mese érkezett! Mesés karácsonyt kíván mindenkinek: a Mesetáros